Vitamine sind für den Organismus essentielle (lebensnotwendige) Nährstoffe. Der Körper kann sie nicht selbst herstellen und ist auf ihre Zufuhr mit der Nahrung angewiesen. Vitamine sind organische Verbindungen. Sie werden von Pflanzen oder Mikroorganismen durch Umwandlung von Sonnenenergie gebildet (Photosynthese). Vitamine regulieren biologische Vorgänge und sind unverzichtbar für die Aufrechterhaltung der Gesundheit und für die Leistungsfähigkeit des menschlichen Körpers.

Wasserlösliche und fettlösliche Vitamine:

Nach dem heutigen Stand der Wissenschaft sind 13 essentielle Vitamine bekannt. Sie werden – nach ihrer Löslichkeit – in wasserlösliche und fettlösliche Vitamine unterteilt. Hierzu zählen: Die wasserlöslichen Vitamine des B-Komplexes (B1, B2, B3, B5, B6, B7, B9, B12) und  Vitamin C sowie die fettlöslichen Vitamine A (Beta Carotin), D, E und K. In der natürlichen Nahrung allerdings liegen diese 13 chemisch definierten Verbindungen nicht als solche isoliert vor. Sie bestehen vielmehr aus einem (heute noch teilweise nicht umfassend erforschten) vielfältigen Bukett zahlreicher organisch gebundener, unterschiedlichster Natursubstanzen.

Mineralstoffe sind anorganische (mineralische) Nährstoffe, die der Körper nicht selbst herstellen kann. Auch Pflanzen brauchen zum Gedeihen Mineralstoffe und nehmen diese aus der Erde auf. Ebenso wie Vitamine werden Mineralstoffe für biochemische Abläufe im Organismus benötigt. Sie müssen regelmäßig über die Nahrung zugeführt werden. Eine dauerhaft mineralstoff- und spuren-elementarme Ernährung plündert die körpereigenen Vorräte und führt zu Mangelerscheinungen. Zu den Mineralstoffen zählen: Natrium, Kalium, Calcium, Magnesium, Chlorid und Phosphor.

Spurenelemente sind, ebenso wie Mineralstoffe, anorganischer Herkunft. Sie sind ebenfalls essentiell (lebensnotwendig) und müssen regelmäßig mit der Nahrung aufgenommen werden. Spurenelemente sind also ebenfalls Mineralstoffe, ihr Tagesbedarf liegt jedoch unter 100mg. Die geringeren Bedarfsmengen von Spurenelementen im Gegensatz zu jenen von Mineralstoffen sollten nicht zum Fehlschluss verleiten, sie wären deshalb weniger wichtig. Im Gegenteil, sie ergänzen Vitamine und Mineralstoffe in allen Auf-, Um- und Abbau-Steuerungsfunktionen unseres Stoffwechsels. Zu den Spurenelementen zählen: Eisen, Zink, Mangan, Chrom, Molybdän, Jod, Fluor, Selen, Kobalt.

Um also die Kalorien-liefernden Makronährstoffe zu verarbeiten, benötigt unser Körper Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente als Mikronährstoffe. Diese fungieren als „Spezialwerkzeuge“ (sogenannte Bio-Katalysatoren). Erst sie garantieren eine optimale Verstoffwechselung der Kalorien-Träger.

Die Forschungsergebnisse der letzten zwei Jahrzehnte brachten völlig neue Aspekte in die Ernährungswissenschaft ein: Man entdeckte Biomoleküle in unserer pflanzlichen Nahrung, die zwar nicht über Sein oder Nicht-Sein entscheiden, sehr wohl aber über unser Wohlbefinden und unsere Lebensqualität. Waren es anfangs nur einige Dutzende, kennen wir mittlerweile Tausende dieser bioaktiven Vitalstoffe. Diese „neuen Vitamine“ verantworten nicht die Grundbedürfnisse unseres Körpers. Ihre regelmäßige Zufuhr ist aber entscheidend dafür, ob wir früher oder später (oder eben gar nicht) an Krebs, Diabetes, Rheuma, Allergien, Bluthochdruck oder an Herzschwäche leiden. Eine ausgewogene, hochwertige Ernährung ist also nicht nur ein (Über-)Lebensfaktor, sondern der wesentliche Gesundheitsfaktor.

Diese sekundären Pflanzenstoffe sind organische Verbindungen, die von Pflanzen im Rahmen ihres Wachstums gebildet werden. Die Bezeichnung „sekundär“ beruht darauf, dass Pflanzen diese Biomoleküle primär weder zur Energiegewinnung noch zum strukturellen Aufbau, sondern für spezielle, pflanzenspezifische Bedürfnisse (Schutz vor UV-Strahlung, Schädlingen, zum Anlocken von Insekten zwecks Bestäubung…) produzieren. Dass diese sekundären Pflanzenstoffe nicht nur die Pflanzen, sondern auch uns Menschen schützen, ist erst seit den 1990er Jahren bekannt. Sekundäre Pflanzenstoffe sind Polyphenole, Sulfide, Phytin, Phenolsäuren, Saponine, Flavonoide, Phytosterine, Carotinoide, Phytoöstrogene.